传承中创新 绽放记忆里的美味———记粤北名吃星子月饼|清远日报-清远Plus


有种美食,它形如满月,表皮棕红泛光,有着清晰、凹凸的花纹,咬上一口更是松软细滑,满口香甜,它是当地人心中团聚的味道,是外地游子魂牵梦绕的家乡味道,也让周边民众趋之若鹜的“星子味道”,它就是粤北名吃———连州星子月饼。


据《星子誌》记载,传说中秋节源于元朝,当时鞑靼人对汉人实行暴政统治,严禁汉人聚会通信,十户连锁用一刀,民不聊生,忍无可忍。群众把暴动信息纸条放于饼中,通过互送月饼,统一在八月十五举行起义,杀“鸭公头”(光头番人),驱虏复汉。此节沿袭至今。


这枚小小的月饼,经过岁月的沉淀以及历史的洗礼,不仅是在连州以及周边县市区,如今就连在珠三角甚至外省都有不小名气,相比其他名贵月饼,它从选料到制作成功要经过不少于10道的工序,每一枚都是传统工艺的支撑和匠人匠心的付出。

 

其包装从纸、绳缠绕到如今单枚打包;其口味从独一无二的豆沙馅到如今的超十种馅料选择;其生产环境从一家家小手工作坊到现在一间间含半自动化月饼生产线的厂房……星子月饼的每一次进步都离不开一代又一代人的传承与创新,这群有情怀、有思想的星子人正努力地把他们记忆中的美味复刻、完美,“绽放”给世人。


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传统“柴火”豆沙精制而成


在星子月饼中,最为传统的还数豆沙饼,其特别之处在于不单单是原料来自当地采购饱满且色泽光滑的豆子,更在于豆沙整个制作过程都离不开柴火以及传统手艺人的操作,58岁的周礼松如今还是在坚持用柴火制作豆沙,他认为这样做法熬制出来的豆沙最为香滑,是小时候记忆中的味道。


拾柴、点火、架锅……9月20日一大早,周礼松就把浸泡好的豆子倒进直径超一米的大铁锅中熬煮,待煮到豆子开花出沙,便过滤去皮,留下豆沙进行压榨,把水分榨干之时也就是豆沙再次入锅之时。锅里的豆沙在柴火上渐渐冒泡,周礼松按适当的比例加糖、加花生油,只见锅上热气腾腾,豆子的青味随着水蒸气蒸发、飘散,渐渐转换成豆沙的甜香味。


“熬制豆沙是个力气活,一大锅豆沙加上油和糖大概有近百斤,且差不多要一个半小时不停地搅动,特别是到后面,稍有不注意很有可能就烧糊了。”周礼松双手紧握大锅铲有节奏地翻搅着豆沙说。大锅不断冒出的热气以及用力的动作,不一会儿就让周礼松衣服后背湿透了。


刚出炉的月饼油光闪闪。


柴火火苗烧得正旺,为了使豆沙口感更为香滑,周礼松再次加入了一些本地压榨的花生油,豆沙在油与火的作用下四处飞溅,灼伤了周礼松的手臂,他并没闪躲,看着一锅乌黑锃亮的豆沙,他露出了满意的笑容,虽然他手掌的虎口处已经冒出水泡。包馅、烘烤过后,一个个皮薄如纸帕、豆沙馅饱满、油光闪闪、甜香四溢的豆沙饼就出炉了。


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发展半机械化生产线


在另一家制作星子月饼的珍凤豆沙月饼厂房中则有两条半自动化的生产线,10多名工人穿戴整洁,口罩、帽子、手套一样不少,称馅料、擀饼皮、打包装各司其职。定量分馅器、自动打包机以及豆沙搅拌机等机械的“加入”极大地提高了月饼的生产效率。
  

这个厂的负责人彭珍凤则在传承过程中,更注重满足更多现代客户的需求。“做任何事,都要跟着时代走,星子月饼也是一样,保持质量与应有的味道是最基本的要求,星子豆沙饼的嫩滑不能丢,但是产量、种类以及销售方式也需要跟上来。”刚换了大厂房的彭珍凤说,以前传统手工制作,就算每天加班到凌晨2点也只能每天制作2000个豆沙月饼,但半机械化后,每天至少都有5000—6000个的出厂量,再过几天,到了高峰期肯定是要破万的。
  

工人正在作业。


虽说是半机械化,但最紧要的工作还是离不开专人。在彭珍凤月饼生产线上,每个月能拿破万元的工资还是这位制作豆沙的黄荣全师傅。相比周礼松,黄荣全不必不停歇地翻搅豆沙,但是他要调配糖、油比例,并需要控制机械翻搅速度与时间,“水分蒸发到一定程度,豆沙要不冒泡时起锅最嫩,这样的豆沙滑嫩不说,跟饼皮的粘合度也极高,不会出现‘皮肉’分离的状况。”这是黄荣全操作的经验之谈。

除了把传统的豆沙月饼做好,彭珍凤还致力发展蛋黄莲蓉、叉烧、五仁等多种口味的月饼。在她看来,做好月饼没有别的诀窍,最重要的是要有高品质的原材料以及干净卫生的生产环境,针对以前月饼的不足以及客户提出的意见也要及时改善与跟进。“有的外地客户觉得传统豆沙饼太甜太腻,我们就一次次实验调制比例,做半糖半油的豆沙月饼,受到不少外地朋友的喜欢,今年最远快递的都到新疆、西藏去了。”彭珍凤翻着微信里西藏“粉丝”给的月饼好评,满脸开心。


刚过晌午来买月饼的黄女士则说,“小时候吃的月饼,饼皮较厚,经常出现饼皮与豆沙分离的现象,现在珍凤家的月饼,饼皮超薄且酥脆,豆沙的横切面像丝滑的黑绸缎一样有光泽,所以我经常来买她家的月饼。”


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创新与时俱进 开拓市场 绘就新蓝图


彭珍凤坦言,会做产品固然重要,但如今的市场选择众多,酒香也怕巷子深,因此更重要的是销售。随着互联网以及快递的发展,销售平台以及方式不断更新迭代,特别是对于月饼这种季节性强的产物,多渠道销售尤为重要。
  

线下,彭珍凤跟超市、公司合作,线上她想方设法利用互联网做渠道销售。最值得一提的是她今年首次与本地专卖山货的一家农业公司合作,并按照合作商的意向定制月饼、打印logo,一个订单有两万个月饼,这让彭珍凤看到了新的商机。
 

彭珍凤正在搬运月饼送往超市。


“味道是会有记忆的,即使logo不是我们的,客户追根溯源知道这个月饼是星子月饼就行。”彭珍凤谈起自己的想法,回想到今年的广汽集团本是有40万个月饼的合作意向,奈何生产线只有两条,没法满足生产,只能作罢,但是这确更加增强了把自家星子月饼企业做大做强的信心。“明年我会继续扩产,增加生产线,接更大的单,助推星子月饼走得更远。”彭珍凤说。
  

如今,星子月饼不仅畅销连州以及周边地区,连新加坡、香港和珠三角地区亦有不少人专门托人前来定购。科技进步,加上机器的更新迭代,星子月饼在改进生产方式的前提下,质量、数量近年一直呈上升的趋势。据统计,目前星子共有11家作坊经营星子豆沙饼的生产,应季产量约200万个,产值近千万元。
  

星子镇党委书记何志坚认为,创新是民族进步的灵魂,也是传统食品提升发展的动力。星子月饼经过百年传承,在不断创新与发展中将逐渐形成工厂化生产格局。发展传统工艺、老字号不是固守传统,而是将继承传统和改良创新结合起来,将传统口味和时尚口感融会贯通,老字号产品才能走出狭隘的胡同,从而推向更广阔的发展空间。
  

他表示,对于今后星子月饼的发展,当地政府正按照描绘新蓝图正逐步统一规范星子月饼生产、经营、销售各个环节秩序,在实施有效性统一监督管理下,扩大生产规模,打响品牌,提升竞争力,争取四季皆能产出;并坚持与时俱进,在优化质量、保证安全的前提下,培育传统食品自主研发和创新能力,积极拓展各类销售途径网络化,充分运用各类品牌活动、推介会等做好传统食品的传承、保护、推广,引领消费,力争让“老字号”产品真正走出星子、走出城镇,走向世界。



图/文:周璐 通讯员 黄取琼 邓兰芳

编辑:技术男

校对:文东

编审:刘厚斌


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