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消费指南 |
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蔬菜，生着吃
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2008-02-28 11:02:05
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·吾论如何·
邓素君
吃得好不如吃得巧，熟着吃不如生着吃。
朋友，记住了：笔者说的是———蔬菜，某些蔬菜。
多吃蔬菜有益于健康，但生食蔬菜也有很多好处，就不是家喻户晓，人人皆知了。
在中国，人们习惯于生吃水果，熟吃蔬菜。殊不知，很多蔬菜不仅可生吃，而且生吃口感还更佳，营养也更丰富。在西方，生食蔬菜的情况就相当常见，黄瓜、西红柿(番茄)、莴苣、甜椒、柿子椒、白菜、茄子、卷心菜、韭菜、芹菜等，皆可生吃。他们甚至连洋葱、辣椒这些辛辣之物，也都拿来生吃。他们认为，蔬菜中所含的维生素C和一些生理活性物质十分娇气，很容易在烹调中受到破坏。生吃蔬菜，除可以保留原汁原味的食品口感外，也可使蔬菜的维生素免遭破坏。至此，人们可最大限度地获得这些营养物质。
能生吃最好生吃
医学研究证明，蔬菜中大都含有一种免疫物质———干扰素诱生剂，它作用于人体细胞的干扰素基因，可产生干扰素，成为人体细胞的健康“卫士”，具有抑制人体细胞癌变和抗病毒感染的作用。而这种“干扰素诱生剂”不能耐高温，只有生食才能发挥其作用。所以，凡是能生吃的蔬菜，最好生吃；不能生吃的蔬菜，也不要炒得太熟，尽量减少营养的损失。
其实，80％的蔬菜都可以做沙拉生吃。适宜生吃的蔬菜有：胡萝卜、黃瓜、番茄、柿子椒、莴苣、白菜、卷心菜、茄子、菜花、辣椒、洋葱、芹菜等。生吃的方法除做沙拉外，还可自制新鲜蔬菜汁，或将新鲜蔬菜凉拌。生吃黃瓜最好不要削皮，而番茄也不要烫了剥皮，因为烫了以后维生素C便发生变化，吃起来发酸。生吃莴苣最好是先剥皮、洗净，再用开水烫一下，拌上作料醃1～2小时再吃。
总之，蔬菜能生吃就尽量生吃，这样可以最大程度保留菜里的营养成分。不过，生吃蔬菜要注意营养、健康和卫生的协调，提防“病从口入”。
生吃营养好
生食蔬菜中的营养物质含量不仅远远超过熟食，而且具有阻止上皮细胞发生恶变的作用，因此可阻断致癌物质与宿主细胞的结合。比如，生吃白菜会获得丰富的维生素C和维生素U，有利于防止消化道溃疡。生吃的方法很多，如糖醋白菜丝，白菜丝拌粉丝，再佐以豆腐皮、虾皮、熟肉丝，加上香油、酱油、醋等，会使菜肴味道更加鲜美。吃萝卜不仅能获得维生素C，还有解油腻、助消化的功效。生吃萝卜的方法也很多，如糖拌萝卜丝、粉丝拌萝卜丝，还可削皮当水果吃，甜脆清香可口。萝卜稍加些盐，配上香油就是一道很好的下饭小菜。
生吃蔬菜在现代生活中越来越普遍。据资料介绍，生食蔬菜对防癌抗癌能起积极作用。我国山东省苍山县胃癌死亡率为十万分之三点四五，是长江以北地区胃癌死亡率最低的县。究其原因，当地居民常以大蒜佐餐，有些乡村每人每日平均食生大蒜20克。在国外，人们更把生食蔬菜作为抗癌的手段，称之为“生食疗法”。
另据报道，美国八十高龄的生食专家安妮·威格摩尔，20多年前就开始生食蔬菜和果汁。
熟吃必不可少
专家也指出，并非每一种蔬菜都适合直接生食，从营养平衡的角度来说，熟吃蔬菜是必不可少的，它帮助蔬菜中的胡萝卜素充分地被吸收利用。
颜色深绿或橙黄的蔬菜都含有丰富的胡萝卜素，最好能够熟吃。采用“高温短时”的加热方式能够较好地保存营养素，而长时间地油炸、炖煮、先煮再炸、先炸后烧、先蒸后煎等复杂的烹调方式不适合烹调蔬菜。对容易熟的绿叶蔬菜或需切丝的蔬菜来说，一般煸炒三四分钟便足够了。煮食蔬菜时，汤中最好有少量的油，以增强保温作用，可迅速地把蔬菜烫熟，同时也有助于胡萝卜素被吸收。
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