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什么菜适宜添加醋
2007-10-14 10:45:19

　　
　　食品安全科普小知识
　　市食安办供稿
　　
　　萝卜汁液存在一种色素，称为花青素，是一类水溶性色素，在酸性溶液
中颜色偏红，而在碱性环境中则呈紫蓝色。因此，含有这种色素的蔬菜，经
酸渍后可使其颜色更加鲜红。如凉拌萝卜时，添加适当食醋，不仅可起到消
毒作用，而且可使菜肴的色泽更鲜艳，提高菜肴感官质量。
　　鲜辣椒含有丰富的维生素A、C等成分，并可开胃，增强食欲。但有时不
是所有人都能忍受其极强的辣味。因此，可在烹饪新鲜辣椒菜时放点醋，辣
味就不会那么重了。这是因为，辣椒中的辣味是由辣椒碱产生的，而醋的主
要成分是醋酸，故放醋可中和掉辣椒中的部分辣椒碱，除去大部分辣味。此
外，放醋还可防止菜中维生素C的损失，有利于人体消化和吸收。
　　猪蹄若在烧猪蹄时，稍微加一些醋一起烹调，就可使猪蹄中的蛋白质易
于被人体消化、吸收和利用。因为猪蹄中主要含有的胶原蛋白，在加酸的热
水中易从猪蹄上分解出来，并使猪蹄骨细胞中的胶质分解出磷和钙，使营养
价值增加。可芬
　　
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