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凤鸣北江
瑶家腊肉用烟熏
2007-01-01 09:17:09

　　百里瑶山采风录
　　
　　每到农历十二月十五日，瑶家各排正吹起牛角、敲铜锣、喜迎新年到来之际，各家也于二十日起，备年货，如杀猪、宰牛、酿酒、添置衣服鞋袜等。
　　瑶家杀猪备年货，少则两家共一条，多则一家一条(150———200斤)。杀完猪后，他们先将猪肉一块块砌成2———3斤，用棕榈叶或篾条倒掉滤干水后，放生盐腌渍2天，再一块块挂于硬木炭火旁或火炉堂上，利用火热余烟慢慢熏炙。待5—7天后，看肥肉呈黄色半透明，瘦肉黑里透红，即为腊肉佳品。煮食时，先用洗米水反复擦洗烟熏腊肉，干净后，置于饭面蒸熟，取出切成片块即可，也可将之拌上蒜子芹菜等佐料炒食。吃起来味香质脆不腻，连不吃肥肉的人都爱吃，吃后回味无穷，留连往返。
　　烟熏腊肉也可久放。如过年吃不完，就将熏炙腊肉一块块放于米缸内，用米盖住，待煮食时取出，其味色一点不变，且可放上1—2年，甚至更长时间。
　　由于瑶族烟熏腊肉色香俱全，一到过年及年后，现时的宾馆、酒家也作为一道招牌菜来招呼远道而来的客人，使烟熏腊肉香味飘洋过海(日本、香港)，深受欢迎。
　　唐剑明
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